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Aristokratie und Militär übten auf den Sohn eines Wiener Hutmachers eine grosse Faszination aus und so erfand und pflegte er in Hollywood ein Image als Abkömmling eines alten Adelsgeschlechtes und behauptete, sein voller Name sei Graf Erich Oswald Hans Carl Maria Stroheim von Nordenwald. Vollendet wurde dieses Bild durch seine Behauptung, er habe als Kavallerie-Offizier gedient. Dies bescherte ihm am Anfang seiner Schauspielkarriere Rollen als Offizier und während des 2. Weltkrieges als Nazi-Offizier.
Zunächst lief seine Karriere eher schleppend an. Nach seiner Auswanderung in die Vereinigte Staaten Amerika 1909 arbeitete er als Tagelöhner und kam erst 1914 mit der Filmbranche in Berührung. Erste Erfahrung in der jungen kalifornischen Filmindustrie sammelte er als Statist und Stuntman , unter anderem in D. W. Griffiths Meisterwerk Geburt einer Nation , wo er sich bei einem Sprung vom Dach eines Hauses einen Rippenbruch zuzog.
Im Film Alt Heidelberg (1915) von John Emerson wurde er wegen seinem grossen Wissen in Militärangelegenheiten als technischer Berater engagiert und übernahm auch eine Nebenrolle. Darauf folgten schon bald weitere Rollen, meist als deutscher oder österreichischer Offizier. Mit dem Kriegseintritt der Vereinigte Staaten Amerika in den 1. Weltkrieg gegen das Deutsche Reich und Österreich-Ungarn verlangten stets mehr Filme nach einem Bösewicht, der den Vorstellungen des Publikums über einen bösen Teutonen entsprach. Mit seinem grimmigen Auftreten und dem oben angesprochenen Image konnte Von Stroheim diese Rollen sehr gut ausfüllen.
Doch mit dem Ende des 1. Weltkrieges verschwanden diese Rollenangebote und Von Stroheim wandte sich der Regie zu. Mit Blind Husbands von 1918 verfilmte er eine selbst verfasste Kurzgeschichte über eine verhängnisvolle Dreiecksbeziehung in der europäischen Oberschicht. Der Film wurde ein grosser Kassenerfolg und bescherte ihm weitere Regie-Aufträge für die Universal-Studios.
Seine zunehmende Detailversessenheit und die damit einhergehenden steigenden Kosten und Drehzeiten brachte ihm dabei immer Probleme mit den produzierenden Studios ein. So soll er bei einer Aufnahme einen Wutanfall bekommen haben, weil eine Türklingel nicht funktionierte (und das, obwohl es sich um einen Stummfilm handelte). Ein anderes Mal liess er eine aufwändige Massenszene wiederholen weil ein Kellner in dem Hintergrund keine weissen Handschuhe trug.
Diese Auswüchse gipfelten in dem Dreh zu Gier von 1924. Von Stroheim wollte nichts kleineres als den Roman McTeague von Frank Norris Wort für Wort verfilmen. Gedreht wurde ausschliesslich an Originalschauplätzen in Kalifornien. Das ergebnis war ein Film, der aus 42 Filmrollen bestand, was einer Laufzeit von 8 bis 10 Stunden entspricht. Diese Version wurde aber ca. ein einziges Mal bei einer Privatvorführung aufgeführt. Das Studio unterband eine Veröffentlichung dieser Fassung und kürzte den Film auf eine Laufzeit von 2 Stunden.
Von Stroheim war von dieser Kürzung sehr enttäuscht, liess aber von seinem kostspieligen Regie-Stil nicht los und so wurden trotz einiger erfolgreicher Filme seine Fähigkeiten als Regisseur stets seltener verlangt. Seinen letzten Stummfilm drehte er 1929 (das Operetten-MelodramQueen Kelly). Die Produzentin und Hauptdarstellerin Gloria Swanson feuerte Von Stroheim jedoch nach dem er allein 4 Stunden Material für die Eröffnungsszene drehte. Der Film blieb somit unvollendet und die bereits gedrehten Szenen wurden erst 1985 in einer restaurierten Version der Öffentlichkeit gezeigt.
Sein Ruf als Regisseur war damit endgültig ruiniert und so kehrte Von Stroheim wieder als Darsteller vor die Kamera zurück. Zu seinen bekanntesten Rollen aus dieser Zeit gehören die des Capt von Rauffenstein in Jean Renoirs Meisterwerk Die Grosse Illusion (La Grande Illusion) von 1937 und die Verkörperung des Feldmarschalls Erwin Rommel in Billy Wilders Fünf Gräber bis Kairo von 1943. Wilder besetzte ihn auch in Boulevard der Dämmerung (Sunset Blvd., 1950) als heruntergekommenen Stummfilmregisseur, der nachdem Ende seiner Karriere als Chauffeur für eine alternde Hollywood-Diva (gespielt von Gloria Swanson) arbeitet. Für diese Rolle erhielt Von Stroheim eine Oscar-Nominierung.
Nach dem Ende des 2. Weltkieges kehrte Von Stroheim nach Europa zurück und wurde kurz vor seinem Tod von der französischen Regierung mit dem Kreuz der Ehrenlegion ausgezeichnet.
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